Veckans matinspiratör är grönsaksvisionären som driver den lovordade Restaurangen på Fotografiska. Här är det grönsakerna och växterna som har huvudrollen. De animaliska produkterna är inte ratade, men får finnas med som sidorätter eller smaksättare. Paul Svensson brinner för växterna. Han brinner för en ansvarsfull gastronomi – en mathållning som värnar om vår natur. Det märks inte minst i de fyra filmer om framtidens mat han gjort tillsammans med American Express och som går under namnet Food Conspiracy (www.foodconspiracy.se), där han träffat matinspiratörer och hållbarhetsprofeter över hela världen.
Just nu är Paul Svensson aktuell med boken Grilla Vego.
– Jag tycker det är trist att grillen är så kopplad till kött, fisk och fågel när det finns så mycket annat gott att grilla. Häromdagen gjorde jag själv biffar av kålrabbi – makalöst gott!

Har du något tips till oss som vill grilla mer grönt i sommar?
Framför allt grönsaker som växer under jord behöver tillagas i två faser för att behålla sin vätska och sin sötma. Man kan till exempel baka dem i aluminium en stund innan man lägger dem direkt på grillen och ger dem färg. Det är också smart att grilla dem hela och skära upp dem först vid servering. Om man grillar dem i småbitar blir de torra och skrumpna.

Hur skulle du beskriva din matfilosofi?
Min matfilosofi är grön. Det handlar om att jobba med naturen i stället för mot den, att bryta den långa kött, sås och potatis-traditionen vi haft i Sverige och visa allt som grönsakerna kan användas till. Som kock är det otroligt spännande att tänka på att vi nu bara använder tio procent av världens växter i vår mat. Det finns en hel värld att upptäcka. En njutningsfull värld och ett sätt att leva som kan rädda vår jord.

Vad är hälsa för dig?
Välmående. Det är en kombination av flera saker. Mental hälsa, fysisk hälsa, social hälsa – att omge sig med människor som ger positiv energi. Och att syssla med saker som driver en.

Vilka råvaror har du alltid hemma?
Olivolja, ekologisk citron, potatis och gul lök. Av potatis kan man enkelt göra en hel rätt. Gul lök är både en egen rätt i sig och en fantastisk smaksättare. Citronen är god som den är men kan enkelt bygga en mängd skilda upplevelser. Den balanserar och ger fräschör.
Vill gärna ha ost hemma också.

Om du ska sno ihop något snabbt, gott och näringsrikt – vad gör du då?
Någon form av raggmunk. Älskar raggmunk. Jag är uppvuxen på det och det är både gott och möjligt att förändra i det oändliga. Jag kan servera det med ost och örter, med romdressing eller rulla ihop den med lite råstekt kål och västerbotten i. Jättegott!

De här recepten ur Paul Svenssons bok ”Grilla Vego” hittar du i bloggen Healthy Dinner:
Tidningsbakad majs med aromsmör
Glödbakad fänkål
Glödbakad rotselleri med nyslagen bearnaisesås
Risoni med sommarvarma tomater, lime och selleri