På Mikael Jidenholms gård i Ugglarp odlas cirka 2 000 grönsaksartiklar varje år. Därav ungefär 15 olika sorters broccoli och lika många varianter av blomkål. Det gör att många av Sveriges allra namnkunnigaste kockar väljer att handla av honom – här finns både en kärlek och en nyfikenhet på grönsakernas alla egenskaper men också kunskapen om hur de kan användas och när de är som allra bäst.

I boken Grön Magi delar Mikael Jidenholm med sig av sina kunskaper kring allt det gröna vi lägger på tallriken, kombinerat med gröna recept av Lisa Lemke.
– Jag har berättat om några av mina bästa matupplevelser i samband med att jag har gjort besök hos mina kunder som driver Sveriges bästa krogar. Och så har Lisa Lemke tolkat mina matupplevelser och tillagat rätterna, ibland med en egen twist, berättar Mikael.

Varför har du gjort den här boken?
– Jag vill lära mina läsare att det finns så mycket mer än bara en broccoli. Vi måste alla lära oss att lukta och att känna på det som finns i grönsaksdisken. Ju mer kunskap vi får, desto mer kräsna blir vi när vi köper grönsaker och då påverkar vi utbudet och i förlängningen kommer vi närmare producenten. Så länge gurka bara är gurka så är det lätt att vi missar magiska smakupplevelser. Kunskapen öppnar upp för dem.

Hur tänker du kring säsong?
– Vi lever i en värld där vi alltid har tillgång till nästan allt och det är bra på många sätt. Men jag tycker att man i alla fall ska veta att det finns ett tillfälle när varje enskild grönsak är som allra bäst. Det finns så många parametrar som avgör hur det smakar, som till exempel väder, odlingsplats, jord, sort och skördetillfälle. Jag tycker man ska ge sig själv chans att få uppleva när grönsakerna smakar som bäst.

Vad tycker du då att vi ska äta just nu?
– Nu är kålen som godast. Vi skördar till exempel grönkål nästan året runt. Men när den fått sig en frostknäpp ökar sötman i kålen och då är den som allra godast att slänga ner i en sallad. Jordärtskockor får också en sötare smak när de fått lite kyla.

Vill du beskriva din matfilosofi?
– Den handlar om just detta, att vara medveten om när grönsakerna är som bäst och att det finns många olika sorter. Att upptäcka hur bred världen av grönsaker faktiskt kan vara.

Vad är hälsa för dig?
– Hälsa är inte enskilda delar. Det är större än så, att tänka hållbart.
Det vi väljer att äta påverkar både vår kropp och vår miljö. Och hur vi behandlar vår miljö påverkar i förlängningen det vi äter och hur kroppen mår. Så det gäller att tänka långsiktigt och hållbart i båda ändarna.

Vilket är ditt bästa tips för snabb, god näring?

– Gör inte matlagningen så komplicerad. Det behöver man inte göra när man har bra råvaror. Då kan man låta dem tala för sig själva. Jag har genom mina möten med proffskockar lärt mig att lyfta råvarornas smaker genom att balansera smakerna salt, sött och surt. Då räcker det ofta med lite salt, citron eller vinäger för syran och honung för sötma.

De här recepten ur Mikael Jidenholms bok ”Grön Magi” hittar du i bloggen Healthy Dinner:
Pepparrotspiffad grönkålssallad
Kålrotsstomp
Grön ärtsoppa med örtkräm
Kunglig soppa på bladgrönt

Mikael-Jidenholm-Mikael-Jidenholm
Mikael Jidenholm driver gården i Ugglarp. Dit kommer många av Sveriges bästa krögare för att köpa grönsaker.